Ravintoloitsija Wu Jierong tarjoaa aitoa kiinalaista ruokakulttuuria

Kiinalainen kulttuuri on hyvin pitkälle kietoutunut ruoan ympärille, itse asiassa ruoka taitaa löytyä kokolailla kiinalaisen kulttuurin ytimestä. Ruuasta keskustellaan kuin säästä; ellei vertailla innokkaasti juuri nautittujen ruokalajien ansioita ja terveysvaikutuksia, suunnitellaan jo, mitä ja missä syötäisiin seuraavaksi – ja valinnan varaahan riittää! Kiinan eri alueiden moninaisilla keittiöillä on kaikilla omat erikoisuutensa ja tietenkin vankat kannattajakuntansa. Herkullinen kiinalainen ruoka maistuu nykyisin myös yhä useammalle suomalaiselle, ja kiinalaisia ravintoloitakin tuntuu riittävän jo joka kadunkulmaan. Moni Kiinassa matkaillut suomalainen jää kuitenkin kaipaamaan ns. aitoa kiinalaista ruokaa, sillä monet Suomen kiinalaisista ravintoloista eivät ole kiinalaisia nähneetkään, ja paikkojen tasokin on vaihteleva. Niinpä joskus joutuu näkemään hieman vaivaa löytääkseen ne aidoimmat helmet kiinalaisten ravintoloiden joukosta.

Kokki ja ravintoloitsija Wu Jierongin ravintola Jing Cheng on aivan Suomen vallan keskuksen eli eduskuntatalon lähimailla. Pieni ravintola ei varsinaisesti erotu katukuvasta, mutta paikan sanotaan olevan yhden Helsingin parhaista kiinalaisista ravintoloista. Kokki Wu Jierong on kulkenut pitkän tien Kiinasta Arkadianmäen liepeille, mutta jo Suomen uransa alussa hän työskenteli lähellä valtaapitäviä.

-Tulin alunperin v. 85 kesällä Suomeen kokiksi Kiinan Helsingin suurlähetystöön. Työskentelin siellä neljä vuotta vuoteen 1990 saakka. Tuona aikana tutustuin Suomeen, jonka ilmasto ja luonto, erityisesti kesällä, ovat hyvin kauniita sekä ihmiset ystävällisiä. Suomi ei siis tuntunut hullummalta paikalta asua. Palattuani komennukseni jälkeen Kiinaan, eräs Suomessa asuva ystäväni pyysi minua takaisin tänne työskentelemään hänen ravintolassaan. Pidin sitä hyvänä mahdollisuutena, joten palasin takaisin Suomeen ja työskentelin kokkina ravintola Hongkongissa viisi vuotta.

Oppia pohjoisen ja etelän mestareilta

Suurlähetystössä Wu Jierong kokkasi niin attaseoille, ulkomaiden delegaateille kuin suurlähettiläillekin. Hän oli kuitenkin jo tottunut kokkaamaan merkkihenkilöille, sillä Wu aloitti uransa 1970-luvulla Luoteis-Kiinassa, jossa hän työskenteli korkeatasoisen hotellin ravintolassa. Tuohon aikaan vain johtajat saivat tulla syömään hotellille, joten kaiken piti olla viimeisen päälle. Kokin taidon hän oppi perinteiseen kiinalaiseen tyyliin vanhemmilta mestareilta, jotka opettivat häntä hotellissa neljän vuoden ajan. Wu Jierong oppi kiinalaista ruokakulttuuria opettajiensa ansiosta poikkeuksellisen laajasti.

-Työskentelin Kiinan luoteisosassa Lanzhoun kaupungissa ison hotellin keittiössä, jossa tein sekä pohjois- että eteläkiinalaista ruokaa. Ensimmäinen opettajani oli Etelä-Kiinasta, mutta seuraava opettajani oli pohjoiskiinalainen, joten osaan tehdä molempia tyylejä. Pääasiassa kokkaan kuitenkin pohjoiskiinalaista ruokaa, mutta voin myös tehdä eteläkiinalaisia ruokalajeja tarpeen vaatiessa.

Useamman kiinalaisen keittiötyylin osaaminen ei ole mikään pieni saavutus, sillä Kiinan joka maakunnalla ja kolkalla tuntuu olevan oma ruokakulttuurinsa. Etelän Kantonissa syödään lähes kaikkea mitä liikkuu, Sichuan on kuuluisa pippuristaan ja tulisesta ruuastaan, rannikkoalueet käyttävät mereneläviä mitä mielikuvituksellisin tavoin, Beijingissä herkutellaan ankalla ja nuudeleilla, kaukana pohjoisen ja lännen provinsseissa syödään lammasta mahdollisimman monessa muodossa ja Shanghai taas on kuuluisa mehevistä taikinanyyteistään eli baozeista – näin vain muutamia mainitakseni. Moniin ruokiin liitetään myös jokin tarina esimerkiksi ihmisestä, joka on kyseisen ruokalajin kehitellyt. Ruokalaji on voinut syntyä vasta eilen pienessä tienvarsikuppilassa Beijingissä taikka vuosisatoja sitten kaukaisessa kylässä jossakin vuorien kätköissä, kiinalaiset ovat nimittäin varsin luovia kokkeja.

Oma ravintola antaa tilaa kokin luovuudelle

Wu Jierong oli siis jo kulkenut pitkän tien ja hänellä oli paljon kokemusta takanaan, ennen kuin hän vihdoin vuonna 1995 perusti oman ravintolan Helsinkiin.

-Palattuani jälleen Suomeen ja työskenneltyäni viisi vuotta ystäväni ravintolassa, päätin perustaa oman ravintolan. Se oli ammattini takia hyvin luonnollista – pidän kokin työstä, ja omassa ravintolassa pääsee toteuttamaan itseään. Tietysti aluksi oli aika vaikeaa kun ei ollut vanhoja asiakkaita, mutta lopulta siinä kuitenkin saavuttaa jotakin omaa. Ja verrattuna siihen, että työskentelee toiselle, niin omassa ravintolassa voi suunnitella, mitä itse haluaa tehdä.

Tällä hetkellä ravintola Jing Chengissä on Wu Jierongin lisäksi neljä työntekijää. Paikka on melko pieni, ja ainakin lounasaikaan se kuhisee väkeä. Ravintolan pitäminen ja nälkäisten helsinkiläisten ruokkiminen eroaa varmasti suurlähetystön kokin työstä.

-Ollessani kokkina suurlähetystössä minulla oli paljon enemmän raaka-aineita käytettävissä ravintolaan verrattuna, ja siten pystyin myös tekemään erilaisempia ruokalajeja. Suurlähetystössä oli myös paljon enemmän aikaa valmistaa ruokia, kuten sekä kylmiä että lämpimiä ruokalajeja. Kylmät ruokalajit vievät paljon enemmän aikaan, joten siksi niitä ei valmisteta ravintolassa. Myös ruokien yksityiskohdista pystyi siellä tekemään paljon hienompia ja tarkempia. Ravintolassa aikaa ei ole, vaan täytyy valmistaa maukasta ruokaa nopeasti. Suurlähetystössä oli aikaa paneutua asiaan.

Nykyään Suomesta saa Wun Jierongin mukaan oikeastaan kaikkia tarvittavia raaka-aineita kiinalaisen ruoan valmistukseen, mutta kiire tuskin häviää minnekään. Miten sitten erottua kaikista muista kiinalaisista ravintoloista, onko Jing Cheng -ravintolalla jokin oma salainen kaava menestykseen?

- Minusta ravintolassamme on omanlaistaan ruokaa. Vaikka kiinalaisia ravintoloita on paljon ja vaikka joka ravintolassa olisi samannimisiä ruokalajeja kuten gongbao -kana, niin joka paikassa ne ovat kuitenkin vähän eri makuisia. Siinä mielessä kaikki ravintolat ovat jo erilaisia. Otetaanpa esimerkiksi joitakin muita tavallisia kiinalaisia ruokalajeja kuten yuxiang jiezi tai mapo doufu; ruokalistassa kaikki näyttää samalta, mutta me teemme ne eri tavalla - ja hyvin! Kaikki riippuu kokin kokemuksesta sekä siitä, kuinka paljon hän pistää tunnetta ruuanlaittoon.

Suomalaiset oppivat jakamaan ruokansa

Ravintola Jing Cheng on siis jo hyvää vauhtia toisella vuosikymmenellä, ja kuluneiden vuosien aikana Wu Jierong on myös nähnyt suomalaisten makutottumusten muuttuvan ja tietouden kiinalaisesta ruuasta lisääntyvän. Kymmenen vuotta sitten oli vielä suhteellisen harvinaista, että suomalainen matkailisi Kiinassa, mutta nykyään Kiina kuuluu jo monen suosikkimatkakohteisiin. Ja Kiinassa suomalaiset pääsevät tietenkin maistamaan hyvää kiinalaista ruokaa.

Oletko huomannut suomalaisten makutottumusten ja vaatimusten ruuan suhteen muuttuneen näiden vuosien aikana?

-Kun suomalaiset ovat käyneet enemmän Kiinassa, niin olen kyllä huomannut tottumusten muuttuneen. Aiemmin kun viisi suomalaista tuli ravintolaan, niin jokainen saattoi tilata samaa, esimerkiksi tilattiin viisi gongbao -kanaa, tai viisi mitä tahansa samaa ruokaa. Nykyisin Suomen ja Kiinan välillä on yhä enemmän kanssakäymistä, ja suomalaiset matkustavat Kiinaan yhä enemmän, joten nyt osataan jo tilata eri ruokia, ja ne jaetaan koko seurueen kesken niin että kaikki saavat maistaa vähän eri ruokia. Eli enää ei tilata vain viittä gongbao -kanaa. Joskus tänne tulee Kiinassa matkustelleita suomalaisia, jotka sanovat haluavansa aitoa kiinalaista ruokaa, mutta me teemme aina oikeaa kiinalaista ruokaa! Mielestäni on kuitenkin erittäin hyvä asia, että suomalaiset ovat oppineet tuntemaan paremmin kiinalaista ruokaa ja ruokakulttuuria.

Mitä suomalainen syö?

Suomalaiset haluavat lihan olevan esim. filettä. Luut ja nahka eivät kelpaa suomalaisille.

- Wu Jierong

Länsimaalaisilla onkin usein täysin väärä käsitys kiinalaisesta ruuasta, mikä perustuu ymmärrettävästi kotimaassa saatuihin ravintolakokemuksiin. Kiinalainen ruoka on kaikkea muuta kuin tylsää soijakastikemössöä, sillä esimerkiksi kasviksia paistetaan ja maustetaan eri tavoin, usein täysin ilman kastiketta, ja sama koskee liharuokia. Erilaisten valmistustapojen ja ruokalajien kirjo on niin valtava, ettei sitä on vaikea lähteä edes kuvailemaan. Tärkeintä kiinalaisessa ruokakulttuurissa on kuitenkin se, että ruokailu on sosiaalinen tapahtuma. Kaikki ruokalajit asetetaan keskelle pöytää niin, että jokainen ruokailija voi noukkia niistä omalle pienelle lautaselleen mitä haluaa. Riisi ei myöskään kuulu erottamattomasti ruokailuun, niin kuin olemme tottuneet. Itse asiassa riisiä täytyy tilata erikseen, ja sitä tilaamalla viestittää, ettei tullut aivan täyteen ”oikeasta” ruoasta. Meillä on siis oma tapamme syödä kiinalaista ruokaa, ja totta kai meillä on myös omat makutottumuksemme. Mitä suomalaiset siis syövät ja mikä jää lautaselle?

-Suomalaiset pitävät erityisesti kanasta ja häränlihasta, possusta myös mutta hiukan vähemmän. Myös merenelävistä pidetään. Yleisesti ottaen suomalaiset haluavat lihan olevan hyvin valmistettua kuten esimerkiksi fileetä. Luut ja nahka eivät kelpaa suomalaisille.

Niin hullulta kuin se meistä kuulostaakin, kiinalaiset pitävät oikein erityisesti lihanpaloista, joissa on luuta ja nahkaa. Niiden maku on ilmeisesti jotenkin mehevämpi. Käsityksemme hyvästä lihasta eroavat siis melkoisesti. Suomalaiset eivät toki muutenkaan suostu syömään läheskään kaikkea sitä, mitä kiinalaiset pitävät suurena herkkuna. Emmekä nyt kliseisesti puhu ihmisen parhaan ystävän syömisestä.

-Jos ruoka on väriltään mustaa, voi olla että asiakas ei uskalla maistaa sitä. Esimerkiksi makea, tahmea riisipallo, jonka sisällä on mustaa seesamia voi olla sellainen, että kun asiakas puraisee sitä ja näkee että sisällä on jotain mustaa, niin sitä ei uskalleta syödä. Suomalaiset eivät myöskään pidä merikurkusta, koska se on väriltään musta. Kiinassa taas merikurkku on erittäin kallista herkkua!

Onko kokilla sitten omaa lempiruokaa?

- Aika vaikea sanoa tähän mitään...Oikeastaan pidän eniten tulisesta ruuasta, mutta itse asiassa kokin täytyy pitää kaikesta!

Ruokakulttuurit sekoittuvat

Haastattelun jälkeen, maittavan gongbao -kanan ja taikinanyyttien eli jiaozin äärellä Wu Jierong intoutui puhumaan vielä enemmän siitä, kuinka ihmiset arvostelevat ruokaa. Hänen mielestään on väärin sanoa, että joku ruoka on pahaa eli tuomitaan esimerkiksi joku vieraalta tuntuva ruokalaji heti kättelyssä. Wun mielestä pitäisi muistaa, että makuasiat ovat aina henkilökohtaisia, eikä niistä todellakaan tulisi kiistellä. Parempi siis sanoa ”tämä on minun mielestäni hyvää taikka pahaa” tai että ”tämä ei sovi minulle”. Wu Jierongin oppi taitaa olla lähellä myös monen suomalaisäidin opetuksia ruokapöydässä. Tosin meillä käsketään sen lisäksi syömään lautanen tyhjäksi kun taas Kiinassa on kohteliasta jättää ruokaa. Muutenhan isäntäväelle tulisi tunne, ettei ruokaa ollut riittävästi.

Suomen ja Kiinan ruokakulttuurit ovat siis kovin erilaisia mutta lisääntyvän kulttuurivaihdon myötä molemmat osapuolet alkavat ymmärtää yhä enemmän toistensa tapoja. Kaikesta huolimatta kiinalainen ruoka ei ole Suomessa vieläkään täysin 100%:sti kiinalaista.

-Tällä hetkellä Suomesta saa melkein kaikkia mausteita ja raaka-aineita, mutta jotkut, joita käytin kokatessani Kiinassa, saattavat olla makutottumuksiltaan niin erilaisia, ettei niitä kannata käyttää Suomessa. Siitä huolimatta, että monet suomalaiset ovat vierailleet Kiinassa tai asuneet pitkään siellä – heidän osuutensa asiakkaista on kuitenkin edelleen melko pieni. Jos tekisin 100%:sti kiinalaista ruokaa, niin voi olla etteivät kaikki asiakkaat voisi vastaanottaa sitä. Niinpä 90%:sti oikeaa kiinalaista ruokaa on ihan hyvä. Joka tapauksessa kun suomalaiset tutustuvat enemmän kiinalaiseen ruokakulttuuriin, niin pikku hiljaa makutottumuksetkin voivat olla muuttumassa kohti aitoa kiinalaista, ja varmaan myös ravintoloiden ruokatarjonta muuttuu sitä mukaa pikku hiljaa.

Toimittaja odottaakin jo vesi kielellä saavansa lautaselleen Kolmea maan aarretta (Di san xian), kalanhajuista munakoisoa (Yuxiang jiezi), Sadan vuoden kananmunia (Pidan) ja muita herkkuja. Joten rohkeasti vaan kaikki suomalaiset kokeilemaan uusia makuelämyksiä! Parhaiten se sujuu tietenkin Kiinassa, eikä kiinalaisen ruokakulttuurin kokeminen suinkaan ole mikään huono syy matkustaa merta edemmäs kalaan.

---

Ravintola Jing Cheng Helsingissä löytyy osoitteesta Eteläinen Hesperiankatu 6, puh. 09 442189.