Kiinalainen keittiö: Viides maku umami

Kiinalaisen keittiön neljä perusmakua ovat tuttuja useimmille. Kaikki ovat varmasti maistaneet suolaisen, makean, happaman ja karvaan maun, mutta harvempi tietää, että kiinalaiseen keittiöön kuuluu vielä viides maku, umami. Umami on jotakin tuttua, jonka voit tuntea kielesi päällä, mutta et kuitenkaan pysty sitä aivan tavoittamaan. Umami on kuitenkin varsin oleellinen osa kiinalaista gastronomiaa.

Teennäinen täyteläisyys

Umami makua voi kuvailla täyteläiseksi ja rikkaaksi, kuten tohtori Kikunae Ikeda sitä kuvaili maun keksiessään vuonna 1908. Täyteläisyyden tavoittelu on yksi tavallisin syy siihen miksi umami usein liitetään aromivahventeisiin. Aromivahventeita ajatellessa tulee mieleen biokemiallinen yhdiste natriumglutamaatti, tunnettu myös nimellä E 621. Ruokateollisuus käyttää tavallisesti aromivahvennetta, joka on valmistettu käyneistä perunoista, riisistä ja maissista. Pitää kuitenkin muistaa, että ruoka-aineksissa luontaisesti oleva glutamaatti ei kuitenkaan ole samaa kuin teollisesti valmistettu.

Aromivahvenne E621, joka tunnetaan myös nimellä monosodium-glutamaatti eli natriumglutamaatti on hyvinkin kiistelty kemiallinen ainesosa. Tähän päivään mennessä ei kuitenkaan ole kyetty esittämään pitävää tutkimusta sen haitallisista vaikutuksista ihmisen terveydelle, mutta sen käyttö lastenruoissa on ollut kielletty jo toista kymmentä vuotta. Tuhannet ja taas tuhannet ihmiset ovat valittaneet erilaisista terveyteen liittyvistä oireista kuten päänsärystä tai rintakivuista, joiden uskotaan liittyvän lisäaineeseen. Näitä oireita kutsutaan tavallisesti ”kiinalaisen ravintolan oireyhtymäksi”. Vaikka nimi viittaa ongelman esiintyvän vain kiinalaisissa ravintoloissa länsimaissa, niin se on aivan yhtä yleinen myös Kiinassa.

Aito umami

Ymmärtääkseen mitä viides maku todella tarkoittaa, pitää nauttia sellaisia ruokia, joissa on selkeä umamin maku. Tämän maun kykenee maistamaan selvästi kalakastikkeissa, kuivatussa katkaravussa, Parman kinkussa, ilmakuivatussa salamissa tai siitakesienissä. Umamin makua, kuten muitakin perusmakuja on vaikea kuvailla sanoin, niin paras tapa päästä selville umamin mausta on hankkia kuivattuja siitakesieniä hyvin varustetusta ruokakaupasta tai aasialaisesta kaupasta. Sieniä tulee liottaa lämpimässä vedessä puolisen tuntia, jonka jälkeen ne voidaan paistaa.

Vinkkinä vielä, ruoat joissa on vahva umamin maku, eivät sovellu syötäväksi punaviinin kanssa. Umamin mausta tulee epämiellyttävän metallinen, mikäli se yhdistetään punaviinin makuun.